Egy buddhista apáca új perspektívába helyezte a gasztronómia világát Gül baba sírja alatt, ahol a spirituális élmények és az ízek harmóniája találkozik. Az ő keze alatt a tradicionális ételek új életre keltek, miközben a lelki béke és a tudatosság szellem
Öt, kiváló, tapasztalt séf - többnyire alapos ismeretekkel az ázsiai konyháról -, és három újságíró. Ez a meglehetősen heterogén társaság volt hivatalos egy zártkörű találkozóra a Frankel Leó utcai Koreai Kulturális Központba. Ahonnan, tudják, lépcső vezet fel a Gül Baba türbéjéhez.
Ha röviden kellene összefoglalnom a találkozó lényegét, így fogalmaznék: a dzsang.
Micsoda csodálatos meglepetés!
A dzsang különleges világában a töndzsang, vagy ahogyan a nemzetközi gasztronómiában ismerik, Doenjang, egy igazi ízkincs. Ez a fermentált szójabab paszta több mint ezeréves hagyományra tekint vissza, és olyan sokféleséget rejt magában, hogy régiónként, sőt családonként is eltérő variációk léteznek. Olyan ez, mint amikor a magyar háziasszonyoknak megvan a saját, titkos receptjük a marhapörkölthöz vagy a lecsóhoz – mindegyik egyedi, mindegyik különleges. A töndzsang nem csupán egy hozzávaló, hanem a koreai konyha szívverése, amely minden falatban a múlt ízeit és a családi hagyományokat egyesíti.
Képzeld el, hogy a Koreai Kulturális Központ konyhájában mi is nekiláttunk a saját dzsangunk elkészítésének. Ez az alapanyag szinte meg sem különböztethető a mi kovászunktól, amely nélkülözhetetlen az igazán ízletes kenyérhez. Más szóval: fermentált massza. Az elkészítéshez azonban elengedhetetlen volt, hogy találkozzunk egy különleges személyiséggel, Jeong Kwan buddhista apácával, aki apró termetével és mosolygós, kopaszra borotvált fejével az angyali nyugalom megtestesítője. Ő a koreai konyha elismert nagykövete, a tudása és tapasztalata pedig felbecsülhetetlen.
Miközben a Baegyangsa buddhista kolostor apácája a napi teendőit végzi, a kolostor varázslatos konyhakertjében minden szükséges hozzávalót megtermel. Itt, a természet ölelésében, a friss zöldségekből és fűszerekből készíti el különleges ételeit, beleértve a híres dzsangot is, amely a helyi konyhaművészet alapját képezi.
Jeong Kwan, a Baegyangsa kolostor lakója, Dél-Korea déli csücskében található, Szöultól körülbelül 250 kilométerre. Tizenhét éves korában döntött úgy, hogy apácává válik, azóta pedig elkötelezetten foglalkozik a táplálkozástudomány rejtelmeivel. Életmódja szigorúan vegán, és a buddhista hagyományok tiszteletben tartása érdekében kerül mindenféle hagymaféléket, így a hagymát és fokhagymát is az általa készített ételekből. Nem ír szakácskönyveket, soha nem járt vendéglátó-ipari intézményekben, és Michelin-csillagos éttermekben sem dolgozott, sőt, étteremben valaha sem. Tudását autodidakta módon szerezte meg, és ötven évnyi tapasztalat gyümölcseként gazdag tudás áll rendelkezésére, amit apró kezei között formál meg.
A bevezető részben öt neves budapesti séfet faggatott ki. Felfedte, hogy mindannyian otthonosan mozognak a fermentálás világában, és bátran alkalmazzák ezt az ősi konyhai technikát a gasztronómiai alkotásaikban.
A fermentálás egy régi, mégis rendkívül izgalmas tudományág - emelte ki Jeong Kwan. - Az élet alapvető elemei között ott található a napfény, a víz, a föld és a levegő. Ha alaposan átgondoljuk, az élet folyamatosan egyfajta fermentációs folyamatban zajlik. A levegő tele van apró, szabad szemmel nem látható baktériumokkal, amelyeket belélegzünk. Az ember és a természet szoros kölcsönhatásban állnak egymással, és ez a kölcsönösség elengedhetetlen.
A koreai konyha két alappillére, a kimcsi és a dzsang 2014-ben, illetve 2024-ben felkerült az UNESCO szellemi-kulturális örökségének listájára.
Ennyi bevezető után hozzáláttunk a tofu-dzsang elkészítéséhez. Magyarul gyúrásához. Mindnyájan kaptunk szűk fél kiló tofut, amiről leitattuk a vizet, a nedvességet, majd elkezdtük gyúrni a leginkább fetasajtra emlékeztető tömböt. Szétmorzsoltuk, kívülről befelé haladva, körkörösen masszíroztuk, legalább húsz percen keresztül, míg meg nem kaptuk a teljesen homogén, krémes masszát - ez volt a célunk.
Ezután kis lyukat mélyítettünk a közepébe, és beleöntöttük előbb az egy evőkanál szójaszószt, majd a két evőkanál tengeri sót. Az egészet ismét jó alaposan átgyúrtuk a tenyerünkkel, miközben kóstolgattuk. (Nem volt semmilyen íze...) Majd az egészet beleraktuk egy cserépedénybe, és a massza tetejére rákentünk egy vékony réteg doenjangot, azaz fermentált szójapasztát, és jó alaposan lenyomkodtuk. Majd az edényt lezártuk, és szobahőmérsékleten hagytuk érni. Azaz fermentálódni.
Még mindig érik, mert hazavittük, én például kiraktam a napra. Egy hét után készen van a tofu-dzsang, után be kell tenni a hűtőszekrénybe, állítólag fél évig eláll.
Nos, ez volt a munka vége, és ezután jöttek az igazi örömök. Mindenki kapott egy tálcát, tele a következő ínycsiklandó falatokkal:
Milyen élményben volt részem? Nos, ízletes volt. Kicsit szokatlan, de mégis kellemes. Nyilvánvaló, hogy a hagyományos marhapörkölt és kolbászos lecsó által nevelt magyar ízlelőbimbóim számára talán túlságosan ázsiai és egészséges, de végül is ez nem jelent problémát. Tényleg nem volt rossz!
Ezután felkerekedtünk a tetőteraszra, ahol Jeong Kwan társaságában fényképezkedtünk, miközben a tucatnyi hatalmas cserépköcsög körül forgolódtunk, amelyek tele voltak az érett dzsanggal. Ezeket a csodás edényeket a Koreai Kulturális Központ korábbi látogatói készítették, és mindegyik rejtett valami különleges történetet.
