A Nébih Oktatási Programja összeállította az otthoni tartósítás alapvető tudnivalóit, amely segít eligibilisen és biztonságosan megőrizni ételeink frissességét.
A nyár beköszöntével sok háztartásban előkerülnek az üres befőttesüvegek, és a fagyasztók is megtelnek, ahogy egyre több családban készülnek házi lekvárok, befőttek, savanyúságok, gyümölcslevek és akár aszalványok. Az otthoni tartósítás során kiemelkedően fontos, hogy ezek az élelmiszerek biztonságosan készüljenek el. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Oktatási Programja összegyűjtötte az otthoni tartósítás legfontosabb tudnivalóit, hogy a későbbiekben az eltett finomságok ne okozhassanak meglepetéseket.
A tartósítás célja az eltarthatóság meghosszabbítása úgy, hogy közben megőrizzük az élelmiszerek minőségét, élvezeti értékét és biztonságát - írta a Nébih. A nem megfelelő körülmények között készült vagy tárolt késztermékek komoly egészségügyi kockázatot is jelenthetnek. A minőségi eredmény érdekében kizárólag egészséges, ép alapanyagokkal dolgozzunk, sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú zöldséget, gyümölcsöt ne használjunk a befőzéshez - javasolták.
Az otthoni tartósítás során számos izgalmas módszer áll rendelkezésünkre, amelyek segítségével megőrizhetjük ételeink frissességét és ízét. Kiemelkedő eljárások közé tartozik a lekvárok és dzsemek készítése, ahol a gyümölcsök íze koncentrálódik, valamint a befőttek, kompótok és gyümölcslevek eltétele hőkezelés révén, amely megakadályozza a romlást. Emellett a savanyúságok tartósítása ecetes vagy sós lében is rendkívül népszerű, hiszen így a zöldségek íze és tápanyagtartalma is megmarad. Az aszalás egy másik hatékony módszer, amely során a gyümölcsök és zöldségek víztartalmát csökkentjük, így hosszú ideig eltarthatók, miközben megőrzik tápanyagaikat. A fagyasztás szintén egy kiváló alternatíva, amely minimálisan módosítja az élelmiszerek szerkezetét, ugyanakkor lehetővé teszi számunkra, hogy a friss ízeket a hideg hónapokban is élvezhessük. Az otthoni tartósítás tehát nemcsak praktikus, hanem kreatív tevékenység is, amely lehetőséget ad a konyhai kísérletezésre és az egyedi ízek felfedezésére.
Házi tartósításra használható a citromsav, a borkősav és az aszkorbinsav, amelyek az ízesítés mellett a fehér húsú gyümölcsök barnulását is megakadályozzák. Tartósítószerek, például nátrium-benzoát alkalmazása csak indokolt esetben és az előírt mennyiségben ajánlott. Korábban a legelterjedtebb tartósítószer a szalicil volt, azonban ismert egészségkárosító hatásai miatt (például allergia, asztma, gyomorfekély) már nem engedélyezett a használata.
A biztonságos tartósítás egyik legfontosabb feltétele a megfelelő higiéniai körülmények biztosítása. Az első lépés az üvegek és a fedők alapos tisztítása és sterilizálása, amely történhet 10 percig történő forralással, sütőben történő hőkezeléssel (150°C, 20 perc) vagy gőzöléssel. A hőkezelés különösen fontos, hiszen ez segít elpusztítani azokat a mikroorganizmusokat, amelyek az élelmiszerek romlását vagy a fogyasztók megbetegedését okozhatják. Az alacsony savtartalmú zöldségek, például a zöldbab vagy a borsó különösen érzékenyek, ezek esetében a tartósítást hosszabb idejű (minimum 90 perc), magas hőmérsékletű (90-95°C) hőkezeléssel érdemes végezni.
A hőkezelést követően elengedhetetlen a légmentes zárás biztosítása. A vákuum kialakulása segít abban, hogy az üveg tartalma hosszabb ideig megőrizze frissességét és ízét, amit a jól záró kupak és a fejre fordítás folyamata támogat. A megfelelően lezárt üvegnél a fedél enyhén behúzódik, és felnyitásakor egy jellegzetes, halk pattanó hangot hallhatunk. A feldolgozás során mindig tiszta kézzel, alaposan megtisztított eszközökkel és rendezett munkafelületen kell dolgoznunk. Ne feledkezzünk meg a konyharuhák, kanalak és merőeszközök tisztaságáról sem, hiszen ezek közvetlenül befolyásolják a végeredmény biztonságát. Az élelmiszerbiztonsági szabályok figyelmen kívül hagyása súlyos megbetegedésekhez vezethet - erre érdemes fokozottan figyelni.
Ha az üveg tartalmán romlásra utaló nyomokat észlelünk, semmiképpen ne kockáztassunk az étel elfogyasztásával. Figyelmeztető jelek lehetnek például a fedél púposodása, a folyadék szivárgása a fedél alól, a felnyitáskor tapasztalt pattanó hang hiánya, valamint a penészesedés, színváltozás, zavaros állag, buborékok képződése, vagy bármilyen szokatlan szag. Az otthoni tartósítás során kiemelkedően fontos a pontos címkézés: mindig tüntessük fel az üvegeken, hogy mi található bennük és mikor készültek. A befőtteket és kompótokat hűvös, száraz, fénytől védett helyen tároljuk, és igyekezzünk azokat egy éven belül elfogyasztani.
Az otthoni tartósítás nem csupán egy évszázados hagyomány, amely a családok szívét köti össze, hanem egy tudatos választás is: lehetőséget teremt arra, hogy a szezonális, saját kezűleg készített ínycsiklandó finomságokkal színesíthessük étkezéseinket az év minden egyes napján.
